Інтернет-магазин веганських продуктів
09:00 - 18:00
Пн-Пт
Продукти на рослинній основі — майбутнє м’ясного ринку?

Згідно з прогнозами, ринок рослинних альтернатив в найближчі 10 років може скласти 10% світового ринку м’яса і перерости в індустрію вартістю 140 млрд. доларів.

Перспективи

Засновник і генеральний директор компанії з виробництва продуктів з рослинного м’яса Impossible Foods Патрік Браун заявив в інтерв’ю CNBC, що традиційна м’ясна промисловість «відживе своє» в найближчі 15 років. За словами підприємця, причиною цьому стане збільшення кількості споживачів, які будуть переходити на здорове харчування і рослинну дієту. У пошуках нових ніш ринку, а також зважаючи на велику кількість інформації про здоровий спосіб життя, багато підприємств починають звертати увагу на виробництво вегетаріанської, веганської, а також флексітаріанської продукції. Популярність цих продуктів також підтверджена бурхливим зростанням вегетаріанських закладів у великих містах і розвитком тренду, коли різні кафе і ресторани включають в меню страви з позначкою «підходить веганам».

Штучне м’ясо, рослинне м’ясо, альтернативне м’ясо?

Рослинним м’ясом називають продукт з рослинного білка, який за зовнішніми органолептичними ознаками визначається, як м’ясо. Тобто, він може мати смак м’яса, запах м’яса, колір м’яса, навіть консистенцію м’яса, проте не містити в своєму складі тваринних компонентів. Але поряд з цим, з’являються продукти (поки не на масовому ринку), які використовують нові способи отримання протеїну — мікробіальний синтез, вищі гриби в біореакторах, ну і мабуть найбільш високотехнологічний — вирощування тваринних м’язових клітин в біореакторі. Крім того альтернативний білок також отримують з комах.

Сировинна база для рослинних альтернатив

Є кілька рослинних інгредієнтів, які виділяються серед інших тим, що містять всі екзогенні амінокислоти в потрібній кількості і в правильному співвідношенні: амарант, кіноа, люпин і водорості, такі як спіруліна і хлорела. Проте, існує також ряд інгредієнтів, об’єднавши які в одному продукті, можна отримати комбінації, відповідні тваринним білкам. Наприклад, комбінація злаків, таких як пшениця, з бобовими, такими як соя. Завдяки специфічним властивостям пшениці і різним способам отримання з неї білка, виробники продуктів харчування із задоволенням використовують цей інгредієнт.

В основному використовуються напівфабрикати, такі як отриманий різними методами пшеничний білок, клейковина, гідролізат білка і сейтан. Найбільшою перешкодою на шляху до широкого використання пшеничного білка в якості інгредієнта рослинних альтернатив є наявність глютену, який шкідливий для людей з целіакією і не підходить тим, хто дотримується безглютенової дієти. Іншою важливою сировиною для виробників рослинних альтернатив є соя. Після технологічної обробки вона стає цінним проміжним інгредієнтом у виробництві продуктів харчування.

Горох, як і інші бобові, стає все більш популярним в якості замінника м’яса. Наявні в даний час на ринку продукти на основі гороху, крім горохового білка, поєднують в собі овочі і спеції. Такі продукти багаті білком і залізом, але при цьому мають низький вміст вуглеводів і жирів.

Нут здатний стати невід’ємною частиною будь-якого раціону завдяки оптимальному співвідношенню поживних речовин. Він містить більше білка, ніж деякі види м’яса, його можна порівняти з коров’ячим молоком за кількістю кальцію і до того ж багатий залізом. Завдяки високому вмісту клітковини страви з нуту швидко насичують. З нього роблять хумус і фалафель, а також він є компонентом багатьох інших страв близькосхідної кухні.

Люпин — справжній замінник м’яса майбутнього! Цей продукт багатий вітамінами і мінералами, а білок, що міститься в ньому, надзвичайно поживний (містить всі вісім екзогенних амінокислот). Завдяки своїм властивостям люпин міг би стати основним інгредієнтом безглютенових замінників м’ясних і зернових продуктів (макаронних і хлібобулочних виробів), причому такі альтернативи мали б високу харчову цінність у зв’язку з підвищеним вмістом білка.

Деякі водорості багаті білком (40-60% сухої речовини) і можуть використовуватися в якості функціональних харчових інгредієнтів. Білок з водоростей добре засвоюється і є якісним джерелом амінокислот. Водорості мають гарні желюючі, емульгуючі, піноутворювальні властивості, а також легко вбирають воду і жири. Крім того, цей інгредієнт набирає популярність завдяки тому, що водорості легко вирощувати, вони швидко ростуть, а їх виробництво можна контролювати шляхом зміни умов. Проте, поки водорості використовуються в основному в якості добавок і найбільш поширені на ринку органічних і здорових продуктів харчування. У водоростей також є великий потенціал у виробництві леггемоглобіна — білка, здатного надавати продуктам смак, колір і запах м’яса.

Харчові дріжджі — завдяки своєму характерному «сирному» смаку і аромату цей продукт зайняв заслужене місце в раціоні багатьох споживачів. Харчові дріжджі часто додають, щоб підкреслити органолептичні властивості продукту і збільшити поживну цінність.

Олії і жири — виразний смак багатьох продуктів визначається наявністю в них жиру, так як саме він є носієм смаку. Щоб домогтися цього ефекту, виробники використовують різні олії, наприклад, рапсову або соняшникову. Горіхи також підходять для цієї мети, забезпечуючи високий вміст корисних жирів (ненасичених жирних кислот), цінних мінералів (наприклад, магнію, цинку, фосфору, заліза), вітамінів (наприклад, груп Е і В), а також додатково збагачуючи амінокислотний склад білків продукту . На смак їжі впливають багато факторів, тому те, яка саме сировина використовується для поліпшення сенсорної складової продукту, залежить тільки від фантазії технологів.

Крохмаль і клітковина, природним чином присутні в багатих білком інгредієнтах, також грають дуже важливу роль при виробництві рослинних альтернатив м’яса. Крохмаль, особливо одержуваний з бобових, має унікальні властивості, які допомагають розробляти високоякісні альтернативи гідроколоїдам. У своїй початковій формі такий тип крохмалю має унікальні характеристики. Наприклад, крохмаль з польового гороху містить в два рази більше амілози в порівнянні з традиційними джерелами, такими як кукурудза, картопля, пшениця і тапіока. Завдяки цьому він надає гелям хорошу щільність, крихкість і сприяє виникненню плівки.

Ці характеристики необхідні для імітації текстури м’ясних продуктів, так як вони створюють відчуття пружності, як у вареної ковбаси, курячої грудки, свинини або яловичини.

Особливості створення продуктів на рослинній основі

Важливе завдання для виробника — максимально наблизити колір рослинних продуктів до натурального забарвлення вихідної сировини (наприклад, червона яловичина, світло-рожева свинина або курка). Для імітації кольору і смаку натурального м’яса один з відомих виробників веганських продуктів в якості аналога міоглобіну тваринного походження використовує леггемоглобін (легоглобін). Виявлений в коренях деяких бобових рослин червоний залізовмісний білок, за своїми властивостями схожий на гемоглобін і міоглобін, вже навчилися синтезувати за допомогою генної інженерії.

Відмітна особливість леггемоглобіну — це висока зв’язуваність з киснем (O2) навіть при його низькому парціальному тиску. На відміну від пігментів тваринного походження, леггемоглобін здатний зберігати червоний колір при мінімальних кількостях кисню (приклад — кореневі бульби бобових рослин роду Leguminosae). Таким чином, присутність кисню в газовому модифікованому середовищі для упаковки вегетаріанських продуктів, які містять такий незвичайний барвник, не обов’язкова.

Виробникам можна порекомендувати послабити типовий м’ясний запах за допомогою спецій і додаткових інгредієнтів (наприклад, шляхом додавання ячмінного солоду). Важливо, що від продуктів-замінників споживачі очікують характерної для м’яса текстури. На грилі або сковороді рослинне м’ясо повинно вести себе як натуральне. Як і з яловичої котлети, з рослинного аналога повинна спершу сочитись «кров», він повинен виділяти жир і шкварчати, у міру приготування стаючи коричневим на поверхні точно так само, як тваринний білок.

Висновки

В даний час компанії-виробники рослинних альтернатив працюють в порівняно невеликих масштабах і, незважаючи на динамічне зростання, на їх частку припадає близько одного відсотка світового виробництва м’яса. У міру зростання попиту і обсягів вони зможуть впроваджувати технології масового виробництва, які дозволять значно знизити витрати і, відповідно, ціну кінцевого продукту. Це також дозволить їм отримувати сировину з більш ефективних джерел. В майбутньому рослинні альтернативи зможуть охопити ширшу аудиторію, а їх повсюдне виробництво — це тільки питання часу.

Коментарі

Написати коментар